Il posto delle fragole: Brabante tra arte, storia e food

Appena archiviate le celebrazioni di Regione Europea della Gastronomia, il Noord-Brabant, provincia dei Paesi Bassi ai confini del Belgio, si prepara alla grande mostra su Vincent van Gogh che aprirà i battenti in settembre a Den Bosch (‘s-Hertogenbosch), con l’ambizioso obiettivo di raccontare le persone che più hanno influenzato il pittore olandese, dalla famiglia agli amici, fino alle modelle. L’esposizione rappresenterà anche l’occasione per esplorare questa regione olandese dalla ricca storia, anche sul versante food, con ogni chef della regione che deve confrontarsi con le “tre A”: Asperge (asparago, naturalmente salato), Aardbei (fragole, vengono raccolte e coltivate qui) e Ansjovis (acciuga).

Breda
La città di oltre 180mila abitanti si trova al crocevia di un’importante zona strategica tra il nord e il sud del Brabante, la Francia e il resto delle Fiandre, teatro di grandi battaglie poiché a lungo contesa tra Spagna e Olanda. Il momento in cui il comandante Giustino di Nassau consegnò la chiave al genovese Ambrogio Spinola fu immortalato nel celebre dipinto “La resa di Breda” dal pittore di corte Diego Velazquez. Le tracce del glorioso passato militare di Breda emergono ovunque nella città olandese: dal castello del XII secolo, il più antico monumento in pietra, ora sede dell’accademia militare olandese, alla Spanjaardsgat (porta spagnola), massiccio baluardo eretto nel 1610 in memoria della riconquista della città da parte degli olandesi dopo il saccheggio spagnolo del 1581.

Decisamente più recenti (1886) sono le imponenti prigioni con il panopticon, cupola circolare da cui osservare i detenuti, processati per crimini commessi durante la seconda guerra mondiale. La prigione femminile fu dismessa nel 2013 e l’intero complesso nel 2016: attualmente ospita eventi culturali e gastronomici, come quello dello scorso dicembre in cui è stato preparato un sontuoso pranzo da Soemil Bahadoer, lo chef del ristorante a due stelle De Lindenhof. Gli antipasti consistevano in prodotti locali offerti dall’Ambasciatore degli European Young Chef Awards, Tim Bressers. Il sommelier delle birre Tony Swinkels, di Bavaria, uno dei più antichi birrifici olandesi (dal 1680) presente oggi in 130 paesi, ha accompagnato a ogni piatto un diverso tipo di malto.

Ma ovviamente Breda non è tutta qui: dall’oasi verde del parco Valkenberg, dove non è raro trovare manifestazioni e concerti, passeggiando per le vie del centro, tra bei negozi e ristoranti, merita una tappa la Grote Kerk, la chiesa principale che custodisce le tombe dei principi della famiglia Nassau e dalla cui torre si può ammirare uno splendido panorama. Quindi si può entrare attraverso il bel cancello del 1540 nella Catarinastraat, dove vediamo il più antico Beguinage del paese, un complesso di case, con annessa chiesa dalle pregevoli vetrate ed erbario con piante medicinali, che ospitava pie vedove e donne non sposate dal 1240 ad oggi, ma fu riadattato e ricostruito tra il XVI e il XVII secolo. È stato dichiarato patrimonio dell’Umanità dall’Unesco. Nel cuore di Breda, merita una sosta per un raffinato dessert preparato dallo chef Ralph il pop up restaurant De Teruggave dello studio di food design Ravanello: è stato allestito nell’ex uffico delle tasse (appunto “De Teruggave”). Imperdibile infine la “Blind Walls Gallery”, tour cittadino alla scoperta dei murales di cui Breda ha iniziato a ornarsi nel 2014.

Vicino a Breda, nella cittadina di Etten-Leur, merita una sosta per chia ama il connubio cibo-arte, il ristorante DeZwaan, stellato dal 1994, dove vi accoglieranno il brillante e loquace proprietario Roland Peijnenburg, figlio del fondatore Ad, e lo chef Charles Chantrel. Aperto nel 1957, il DeZwaan è ospitato in uno storico edificio dichiarato patrimonio culturale dei Paesi Bassi, ricco di opere d’arte di tutte le epoche tra le quali spiccano capolavori di Bracque o Leger, acquistati dal padre del fondatore, ma anche dipinti di scuola impressionista di Haagsche.

I menù partono da una base classica sempre elaborata in modo creativo, nel rispetto di ingredienti regionali, con frutta e verdura di stagione a chilometro zero. Formaggi delle cascine dei dintorni, asparagi e fragole di Etten, manzo di Rijsberg, ostriche e branzini dell’Oosterschelde, cioccolato dello Zundert. Spiccano poi bizzarri accostamenti come quelli tra cui razza grigliata, ossobuco, carciofo e pomodori secchi innaffiati con il Turbiana di Lugana o il semifreddo haagse bluf con frutti di bosco, gelato al latte e burro, essenza di limone e melissa accompagnato da un vino californiano.

Per chi sceglie di soggiornare a Breda, tra le tante proposte c’è lo storico hotel Nassau della catena Marriott, il cui arredo interno in stile gotico rievoca il suo passato di convento, dalle camere decorate con archi a tutto sesto e poster di modelle vestite da suore, al ristorante Liefdegestlich (nome dell’ ex orfanotrofio annesso) al bar Heilligdom (“Santuario”), dove assaggiare il “proibito” assenzio. Al termine della permanenza si può scrivere la propria “confessione” in merito all’albergo, il cui motto è, per l’appunto, “niente da confessare”.

Bergen Op Zoom
La graziosa cittadina si trova a metà strada tra Anversa e Rotterdam e a soli 10 minuti dalla Zelanda, anche se ci troviamo nel cuore del Brabante, storica regione medievale affacciata sul mare. Per prima cosa è doveroso iniziare il nostro tour entrando nella pasticceria Bakkergroffen per assaggiare la Bergse Bastaert, una dolce specialità a base di pasta di mandorle ripiena di mele, nocciole, uvette e spezie, che prende il nome dal duca Jan II di Glymen, vissuto nel XV secolo, che ebbe cinquanta figli da diverse relazioni.

Per gli amanti del gelato, nella vicina Fortuinstraat, ecco Emmàs & Crusio, negozio di una famiglia che aprì la bottega nel 1915, proponendo al pubblico olandese più di cento gusti diversi, con la base di crema (nocciola, vaniglia e biscotto) o frutta (fragola, lampone e mango), tutto assolutamente senza conservanti. Kiona, altra famosa gelateria aperta da Koen, un nipote della famiglia Crusio e Kiona, la sua fidanzata, offre anche un assortimento di tè pregiati, esportati in tutto il mondo e presenti nei migliori ristoranti in Europa. Ecco poi la libreria Quist, specializzata in gastronomia, punto di ritrovo per una bevanda accompagnata da un dolce. Accanto ecco il “Gevangenpoort”, splendida e solida fortificazione medievale risalente al 1335, l’unica porta di accesso alla città rimasta, un tempo cinta dal fossato e da potenti mura di pietra.

Imperdibile l’Het Markiezenhof, il più antico palazzo olandese in stile gotico risalente al tardo medioevo, con uno splendido giardino francese nel cortile interno, pregevoli mobili e opere d’arte d’epoca nelle sale interne, modellini di giostre (particolarmente amati dai bambini), ma soprattutto mostre di artisti locali. Dal 17 febbraio al 9 giugno il palazzo ospiterà la mostra “I tesori olandesi dal Rijksmuseum”, con capolavori di celebri paesaggisti come Jacob van Ruisdael e Paul Gabriel. Il pezzo forte è il vestito rosso indossato dalla regina Massima alle celebrazioni del 2009, realizzato dallo stilista Jan Taminiau e il cui tessuto è stato tinto con la pregiata radice chiamata “robbia dei tintori”, uno dei “tesori” d’Olanda che si raccoglie nei dintorni di Bergen op Zoom.

Lungo l’Engelsestraat (via degli Inglesi) – così chiamata perché nel 1400 i commercianti britannici cambiarono l’assetto urbano della strada eliminando le parti sporgenti delle case e dando un aspetto più lineare al percorso – possiamo assaggiare i funghi coltivati in una cantina sotterranea con i fondi di caffè, preparati ed essiccati artigianalmente da Jolande Vermaas. Dalla grande piazza del mercato arriviamo alla Gertrudiskerk, la chiesa principale che prende il nome da Santa Gertrude di Nivelles, sua fondatrice nel 654, patrona dei viaggiatori (avrebbe salvato dei marinai in pericolo per via di un mostro con le sue preghiere) e dei giardinieri. In realtà i lavori di costruzione iniziarono intorno al 1370 e continuarono fino al 1750, quando fu in parte demolita dai francesi. La torre del campanile ha il curioso soprannome di Peperbus per la forma a peperoncino. Da lì si può godere lo stupendo panorama del Nord Brabante.

Nel cuore di Bergen op Zoom tra argenterie, arazzi e dipinti si trova il ristorante Hemingway, incorporato nell’hotel de Draak, il più antico d’Olanda. Sopravvissuto a un incendio nel lontano 1397, fu riadattato da locanda ad albergo storico. Li’, tra raffinati arredi del diciottesimo secolo, l’Hemingway accoglie i palati fini con i suoi 36 coperti e l’estro dello chef Sander Doggen, in grado con la sua proposta di reinventare i classici menù francesi adattandoli a un gusto moderno e a prodotti locali. Per esempio la bistecca di cervo e di manzo preparata con la tecnica del “flat iron”, cicoria, mela rossa Redlove (con polpa rossa all’interno) e barbabietola rossa, il tutto accompagnato dalla birra Hertog Jan Grand Prestige Bourbon vatgerijpt. Oppure la crema di cavolo rosso, mirtilli rossi, liquirizia e mela verde.

A Tilburgarte contemporanea e museo tessile
Sesta città olandese per popolazione, vanta tuttora tre grandissimi parchi realizzati tra il 1895 e il 1933 a cui se ne è aggiunto uno più piccolo nel 1991, polmone ricreativo e sportivo per abitanti e turisti. Merita una visita al Museo d’arte contemporanea de Pont, che ospita capolavori di Amish Kapoor, Giuseppe Penone, Bill Viola, Marlene Dumas, Christian Boltanski, Ai Weiwei e tanti altri. Imperdibile il Museo Tessile, sito in un ex lanificio, dichiarato museo dell’anno nel 2017, che illustra la storia della produzione dei tessuti e dei diversi procedimenti di lavorazione delle fibre. Tanti i laboratori per toccare “con mano” le stoffe più pregiate. Decisamente accattivanti le mostre: aprirà nel marzo 2019 “Black and white” sul ruolo simbolico dei non-colori nella storia.

Pausa gourmet nell’ex stazione ferroviaria
Intriganti le architetture dell’ex zona industriale Spoorzone, trasformate in edifici assolutamente originali come la Libreria del futuro o la Clarissenhof, il Tilburg Trade Center e il LocHal (Locomotive Hall), spazi che ospiteranno mostre. Proprio nella Spoorzone si trova anche il ristorate De Houtloods, ricavato nel più antico edificio (1867) della zona ferroviaria di Tilburg, originariamente destinato allo staccaggio della legna. È stato costruito modellando gli spazi interni nel nome della trasparenza, con la cucina piazzata al centro dell’edificio e visibile a tutti gli avventori. Il menù è assemblato all’insegna della varietà, con piatti di pesce, carne o vegetariani. Per esempio merluzzo, rape e cavolo nero accompagnati da un vino tedesco del Reno, oppure tartare di carote, foglie di ostriche e tuorlo d’uovo con un vino spagnolo.

La tastin room delle birre trappiste
A fine giornata perché non rilassarsi con una delle tante birre prodotte artigianalmente dai frati trappisti dell’Abbazia Nostra Signora di Koningshoeven, fondata nel 1881. La produzione della bevanda iniziò nel 1884 con Frate Isidoro, il primo “mastro birraio” del monastero, esclusivamente per i conventuali. Circa dieci anni dopo la birra fu venduta ai primi visitatori. Ovviamente le attrezzature nel corso del tempo sono state adeguate alle esigenze attuali fino a diventare un vero e proprio birrificio. Dal 2005 l’abbazia si fregia del logo “Authentic trappist product” e dal 2009, in occasione del 125simo anniversario della fondazione dello stabilimento, ecco debuttare “La Trappe Isid’or”, una specialità ambrata al sapore di caramello con un retrogusto amaro. Ma non possiamo tralasciare le altre: la Puur aromatizzata al limone, la fruttata Trappe Witte, la speziata Trappe Blond, la scura Trappe Dubbel arricchita di vaniglia, caramello e cioccolata tostata, la Trappe Bockbier al caffè, la Trappe Tripel dall’aroma floreale, la Trappe Quadrupel dal dolce gusto di nocciola, vaniglia, uvette e banana, per finire con la Trappe Quadrupel invecchiata in botti di rovere, che acquista un diverso sapore a seconda del barile in cui viene prodotta. Tutti malti che si possono degustare in una “tasting room” con assaggi di formaggio locale, miele, biscotti, cioccolata e pane con le uvette, tutto preparato artigianalmente dai monaci.

Vista sui dolcie pausa con fingerfood stellato
Nella non lontana Oisterwijk, ecco il laboratorio artigianale di Robert Van Beckhoven, il fornaio e pasticciere più famoso dei Paesi Bassi, personaggio televisivo particolarmente amato dagli olandesi di tutte le età. Il suo laboratorio, ospitato negli imponenti spazi dell’ex fabbrica della Royal United Leather, permette ai visisitatori di ammirare in tempo reale la creazione di pane e dolci grazie a uno speciale corridorio vetrato di 45 metri, che corre di fianco ai forni.

A Cromvoirt, infine, vale una tappa Noble Kitchen, il nuovo ristorante di Edwin Kats, non lontano dalla ‘s-Hertogenbosch di Vincent Van Gogh dove il cuoco olandese ha aperto il suo primo “Noble” diventato stellato nel 2016. Nel menù, fingerfood internazionale ed esotico (dalle ostriche francesi ai nipponici yakitori e togarashi all’indiano papadum) alle cosce di pollo alle scaglie di parmigiano per approdare al sushi e alla tempura, alla tunisina harissa, alla tartare, fino al filetto di merluzzo, al pepe verde, al fagiano, ai teutonici crauti, al lardo di colonnata per finire con cheese cake, formaggio di capra, more e liquirizia salata.

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