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lunedì, Novembre 29, 2021

Le sentinelle del sale

Non sono bastati i secoli a far distogliere lo sguardo. Logorati dal tempo o fieramente intatti, le
fortezze del sale eseguono, come fidi soldati, l’ordine affidato: non perdere di vista l’oro bianco. Il
suo gusto ha dato origine ad una tradizione locale decisamente apprezzata: la produzione di
salumi. E ha trasformato il paesaggio e la storia del territorio.

Costruiti in epoca medievale, durante il dominio dei marchesi Pallavicino, i castelli del sale –
Scipione, Tabiano, Contignaco, Bargone e la Gallinnella (di cui oggi rimangono poche
rovine) – costituiscono un quadrilatero disegnato per controllare le preziose saline di
Salsomaggiore. Elemento indispensabile per la conservazione del cibo, il sale è stato per
millenni una delle merci più ricercate e preziose per le popolazioni all’interno della val
Padana. Fiorì una vera e propria industria, a più declinazioni.

Cavalieri per una notte

Arrivando da Parma il primo che s’incontra è il Castello di Tabiano:
mille anni di storia, è sopravvissuto alle lotte tra Guelfi e Ghibellini e da fine ‘800 è la dimora
privata della famiglia Corazza. Una torre possente e alte mura emergono da un dirupo. Sotto,
l’Antico Borgo di Tabiano di origine medievale è diventato un raffinato relais con piscine,
angoli per il benessere, ristori gourmet e un’azienda agricola. Le antiche cantine a volta, saloni
decorati con stucchi e affreschi, lo scalone d’onore, le terrazze panoramiche sono parte della
visita, mentre le case del borgo alle pendici del castello sono suite di charme. Quelle che un
tempo erano le stalle del borgo, oggi si affittano, eleganti casali con grandi giardini e
un’accoglienza all’insegna dell’autenticità.

Anelli nel verde

Dall’Antico Borgo partono itinerari da fare a piedi o in bicicletta, oppure in auto seguendo
l’andatura lenta di un viaggio all’insegna della bellezza, tra case torri e antiche chiese. Parte da
Santa Maria del Gisuolo un percorso ad anello su sentieri che percorrono il filo di costa tra i
solchi vallivi del torrenti Gisolo e Parola. Portano al Santuario di Monte Manulo, dove la
vista è sulle valli e sui castelli di Tabiano e Bargone. Si cammina, poi, lungo il tratto
di collegamento tra la pianura e il crinale appenninico, si attraversano vigneti, passando dalla
Chiesa di Pieve Cusignano.

La città del respiro

Conosciuta come città del respiro, Tabiano Terme è una piccola frazione tra
le colline a pochi chilometri dal castello. È famosa per le sue acque sulfuree ricche di sali
minerali. Alle Terme Respighi i percorsi curativi rigenerano corpo e mente e al T-Spatium, la
spa con piscina di acqua sulfurea a 32°- 35°, biosauna, Tepidarium e Calidarium, il corpo si
depura dalle tossine.
Territorio di eccellenze, chi passa per Tabiano non può mancarne una: la focaccia di Claudio Gatti.
Maestro pasticcere e presidente dell’Accademia dei Maestri del
Lievito Madre e del Panettone Italiano, la sua focaccia sembra panettone ma non lo è. Fatta di
buoni ingredienti e pochi grassi è un dolce soffice e profumato. Tra le creazioni di Gatti ci sono
anche i dolci dedicati ai viandanti: “Amo la storia e gli antichi cammini, per questo studiando i
ricettari del passato e le abitudini dei pellegrini ho creato i Dolci della Via Francigena”.
Un’equilibrata combinazione di nutrimento e leggerezza.

Storia, cultura e buoni sapori

Costruito nel 1025 come fortezza militare da Alberto Pallavicino e dichiarato monumento
nazionale nel 1922, il Castello di Scipione è il più antico della provincia
e tra i più longevi della regione; l’unico ancora abitato dai discendenti diretti della famiglia che
l’ha fondato. È su una collina, a ridosso di un borgo medievale in posizione strategica: il suo
compito era difendere i pozzi per l’estrazione del sale di cui i Marchesi Pallavicino erano i
maggiori produttori.

       

La visita parte dal cortile d’onore e porta nella galleria degli antenati, entra in biblioteca, passa
nel salotto blu con la tavola imperiale imbandita “alla russa”; e guida nei saloni dell’ala nord,
famosi per gli stucchi seicenteschi e le decorazioni del Quattrocento. All’interno ci sono alcune
suite dove è possibile trascorre la notte, non prima di aver ordinato un piatto all’Osteria del Castello.

       

Valeria Viotto, emiliana, e Jerome Jordan in cucina,
originario della Val d’Aosta, hanno aperto il loro ristorante in piena pandemia. Una sfida nata
quasi per scherzo. “Stavamo cercando casa, quando abbiamo letto l’annuncio di vendita del
locale ed eccoci qui: l’Italia è una riserva di buoni prodotti. In queste terre si trovano alcuni tra
i migliori”. Dal risotto alla Giuseppe Verdi mantecato con crema di asparagi e culatello alla
fonduta di fontina d’alpeggio con uovo fritto e pane brioche, il menu è un incontro di regioni.

       

La balena padana

Subito sotto si stende il Parco Regionale dello Stirone e del Piacenzano con macchie di
bosco, pioppi bianchi e il canyon formato dal torrente. Tutto argilla e fossili è un museo
all’aperto, con sentieri segnalati e tavole esplicative che raccontano il passaggio dall’era
terziaria al Quaternario (circa 2 milioni e mezzo di anni fa), quando il mare ricopriva questa
zona.

Per approfondire il tema ha aperto il MuMab, il Museo del mare Antico e della
Biodiversità, una nuova architettura all’interno del Podere Mille Pioppi, bene confiscato alla
criminalità organizzata.

       

Nelle sale è raccolta la più importante collezione sul Bacino Padano.
Ne racconta i processi evolutivi in un arco di tempo compreso tra il Miocene Medio e il
Pleistocene, proiettando il visitatore in un mondo lontano. Buona parte di questi tesori sono
frutto di scavi effettuati nell’alveo del torrente Stirone e vengono raccontati con installazioni
interattive.

Grande protagonista, l’unico esemplare al mondo della balenottera
“Plesiobalaenoptera quarantellii”: il suo scheletro è quasi integro e risale all’inizio del
Tortoniano (un’era inclusa tra i 10 e gli 11 milioni di anni fa).

       

A pochi chilometri dal Parco vale una sosta, la Pieve romanica di San Nicomede costruita su
un pozzo, la cui acqua, si dice, avesse proprietà miracolose. Di nuovo in auto in sei chilometri e
una decina di minuti si arriva a la Pietra Nera dello Stirone, uno sperone roccioso scuro e
liscio che si riflette su un piccolo specchio di acqua formatosi in seguito alle attività estrattive.
La roccia, un’ofiolite, è emersa dal fondale di un antichissimo oceano.

         

Mi ritrovai per una selva oscura…

Ultima tappa dell’on the road lungo la via dei pozzi di sale è il Castello di Contignaco,
costruito intorno all’XI secolo da Adalberto Pallavicino. Nel 1315
viene conquistato dalla famiglia Aldighieri, parenti degli Alighieri di Firenze. Si narra che lo
stesso Dante ha soggiornato tra le mura del castello. Alcuni sostengono addirittura che la
“selva oscura” della Divina Commedia prenda ispirazione da un bosco situato ai piedi del
maniero.
Da una casata signorile all’altra, oggi è la famiglia Boschi, ultima erede, ad accogliere gli ospiti
per la visita. Pianta quadrangolare, intorno ad un cortile interno, varcato l’ingresso la fortezza
diventa casa e le sale stanze: “quella blu”, raccontano Ulderica e Emanuele, “era il salotto della
nonna”. Accanto al castello l’Azienda Agricola di famiglia produce buon vino e latte secondo il
disciplinare del Consorzio di Tutela del Parmigiano Reggiano.

       

Storia, buona agricoltura e botanica. Gavinell è un giardino speciale a pochi
chilometri dal castello. Si coltivano 450 specie di erbe aromatiche e officinali, la lavanda
bianca di Salsomaggiore e piante di ulivo autoctono che resiste al freddo. “La meraviglia che
provavo quando da piccolo passeggiavo nella campagna della nostra azienda agricola, è
diventata nel tempo studio scientifico”, dice Paolo Prampolini, il proprietario che ha dedicato
la propria vita alle piante. Dalla raccolta a mano si produce un olio (certificato De.C.O.
denominazione comunale di origine) dall’aroma delicato e persistente. Nel punto vendita si
trovano saponi e lozioni naturali per il corpo e nel ristorante un menu naturale dove tutto è
fatto a mano.

TRAVEL TIPS

La buona ospitalità

A Scipione, la trattoria l’Oca bianca propone cucina tradizionale in un ambiente rustico
con terrazza sul verde. Dal ragù allo stracotto, il patè de fois gras e il carpaccio: la specialità, lo dice anche il
nome, è l’oca servita in più declinazioni.
A Cogolonchio, circondato dal silenzio, l’agriturismo Alba del Borgo porta in tavola piatti tipici
della cucina emiliana. Si può dormire all’interno del casolare ristrutturato. Per il relax, la zona wellness ha una
piscina riscaldata, sauna e bagno turco. All’agriturismo Il colore del grano,
invece, il tempo sembra essersi fermato. Un angolo di campagna dove sedersi per assaporare buon cibo
dimenticandosi della fretta. Ci sono anche camere.

In vino veritas

Per una degustazione, una passeggiata tra le vigne di Barbera, Bonarda e Malvasia o per fare scorta di buoni vini
l’indirizzo è la cantina Il Poggio, a Congelasio. Sono 28 ettari di verde tra vigneti, uliveti,
boschi, frutteti e un lago privato.

Da non perdere

A Salsominore è possibile vedere la Centrale di Pompaggio e le Saline Farnesiane, le uniche strutture ancora
rimaste dei vecchi impianti utilizzati per l’estrazione del sale.
Tabiano ospita anche il parco Porcellini. Dedicato all’ex sindaco di Salsomaggiore, Arrigo Porcellini, è un’isola
verde dove passeggiare, meditare e riposarsi.

Da sapere

A Bargone si trova un altro degli antichi castelli del sale, diventato oggi residenza privata e non visitabile. Nella
stessa località, Shobozan Fudenji è un tempio zen che ospita una comunità buddhista.
Scipione continua a cantare con Demetrio Stratos. Nel piccolo cimitero del paese si trova, infatti, la tomba del
musicista e cantante delle band I Ribelli e degli Area.

Con la collaborazione di Chiara Paletti

Questo post è stato pubblicato da Parma Eventi 2

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