Spaghetti alla Bolognese: la battaglia continua tra carte bollate e tweet del sindaco

Nella “grassa” Bologna guai a toccare la sacralità delle tradizioni gastronomiche della città, ne viene fuori un bagarre che spacca e divide. Ed è esattamente quello che sta succedendo in questi giorni intorno alla vecchia querelle sugli spaghetti alla Bolognese, vale a dire il piatto italiano più conosciuto nel globo insieme alla pizza: ma anche il più controverso. Sono al ragù, così come li propongono risoluti i ristoratori di mezzo mondo? O sono al tonno, come hanno stabilito l’Accademia italiana della cucina e la Camera di commercio di Bologna depositando poco tempo fa la ricetta, con tanto di atto notarile e cerimonia? Quell’atto sembrava aver definitivamente fatto chiarezza, e sconfitto le bufale.

Invece no: la polemica continua. Il fatto è che Virginio Merola, il sindaco del capoluogo emiliano, pochi giorni fa, con un tweet, ha invitato i bolognesi a smascherare all’estero, letteralmente, gli osti che li propongono al ragù, per interrompere quella saga planetaria che li vuole grandi protagonisti della storia gastronomica cittadina. Mossa che segue il responso dell’Accademia italiana della cucina: solo gli spaghetti tonno possono regnare sulle tavole dei bolognesi insieme alle tagliatelle – queste, sì, al ragù -, alle lasagne, ai tortellini in brodo.

La querelle continua tra cultori della storia e delle tradizioni ed è arrivata anche sulle pagine del Telegraph. Non sembra avere dubbi nemmeno il Comitato per la promozione della “vera ricetta” degli spaghetti alla Bolognese. Due anni fa l’ha depositata da un notaio (e ovviamente prevede il ragù). Il Comitato non ha ottenuto il via libera dall’Accademia della cucina ma non si è affatto arreso.

Poi ha scomodato storici dell’alimentazione del calibro di Giancarlo Roversi. Roversi, con tre pagine zeppe di rimandi storici, se l’è presa con chi insegue leggende, spiegando che una volta gli spaghetti erano chiamati vermicelli e con questa denominazione, “conditi in vari modi, compreso il ragù, sono sempre stati di largo consumo nei secoli passati a Bologna, documentati anzi fin dal ‘500”. Insomma, gli spaghetti in questa versione nulla avrebbero da temere dal confronto con le blasonatissime tagliatelle, hanno pari dignità e non sono una fake news.

Solo “una antistorica credenza diffusa alla metà del secolo scorso”, secondo Roversi avrebbe depennato questo piatto dai menù dei bolognesi. Il Comitato che li vuole al ragù se la prende adesso con Merola, reo di aver assestato un duro colpo all’immagine internazionale di Bologna. Perché questa tradizione sarà pure stata affossata nel corso dei decenni ma “negarla – dice il portavoce Gianluigi Mazzoni – è un suicidio: abbiamo un brand internazionale e lo disconosciamo?”.

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